廊橋xRAW:你知道的川菜,是川菜嗎?

  • 餐廳:RAW
  • 地點:台北市中山區樂群三路301號
  • 電話:02-8501-5800
  • 消費:4680NT/人 +10%
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廊橋 x RAW:你知道的川菜,是川菜嗎?
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在魯、川、粵、蘇四大菜系中,粵菜與川菜想必是台灣人最耳熟能詳的。巷口的麵攤甚至是學校便當,川菜的麻婆豆腐、夫妻肺片、麻辣鍋、怪味雞、水煮魚牛都可見其身影。雖說川菜已融入台灣人的日常生活,我對川菜的印象頂多是學生時期常跑的『榮一川菜』,近期很愛的川菜餐酒館『紅皇后』幾道魚香麻辣搭上好幾碗白飯很是過癮,抑或是即便夏天三不五時就想吃的麻辣火鍋,好友比著誰吃得辣配著好幾手的啤酒暢快聚餐。倒是曾經遇過一個對川菜很講究的朋友,看到加了豬絞肉的麻婆豆腐心情的不暢快整個寫在臉上,也是有趣。

天府之國四川是長江上游最大的水源涵養區,動植物資源豐富,中藥材產量更是中國第一,具有得天獨厚的環境優勢。成都的『安順廊橋』最早始於元朝,甚至是馬可波羅遊記的四大橋之一。自清朝開始多次修建,近期則於2003年修築過後成為當今這個模樣。『廊橋』在2018年請到知名米其林大廚『江振誠』擔任創意與廚藝總監後造成了不少轟動,開幕以後常在聚會中聽到朋友聊起,然而彼此還是替法式川菜打上了一個大問號 ?


何謂川菜? — 取自維基百科

食材味型

以四川、重慶等地菜餚為代表,花椒、胡椒、辣椒,合稱「三椒」蔥、薑、蒜,合稱「三香」;以及郫縣豆瓣醬永川豆豉等亦使用頻繁,以調味為重點的有「魚香」、「怪味」等菜。風格樸實而又清新,官家川菜精細別致,農家川菜具濃厚的鄉土氣息。川菜有「七滋八味」之說,「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。
突出的是麻、辣、香、鮮及油大、味厚的特點,重用「三椒」和鮮薑。在7種基本味型的基礎上,又可調配變化為多種複合味型。複合味型高達24多種。

派別

以派別區分則可分為『上河幫』(成都、蓉派)、『下河幫』(重慶、瑜派)、『小河幫』(鹽幫、自貢)。『上河幫』講求用料上等,精緻細膩,「開水白菜」便是成都川菜登峰造極的菜式。『下河幫』俗稱江湖菜,菜式大方粗獷、用料大膽,此外,受民國時期江浙移民的影響,部分重慶菜,帶有淮揚菜和上海菜濃油赤醬的特點。『小河幫』是以自貢為中心的川南菜色的統稱以鮮嫩味濃為特色。


前菜

  • 煙燻魚子葉兒粑
  • 炭烤藜麥脆糕渣 (19夏季菜單)
  • 招牌雪蟹蟲草花
  • 虎皮青椒燒鮑魚
  • 紅油夫妻牛肺片
  • 祖傳紅油伴耳絲

主餐

  • 蔗熏鴨賞芒果籤 (19夏季菜單)
  • 冰鎮甜蝦葛根粉 (19夏季菜單)
  • 雙色苦瓜鹹蛋粥 (19夏季菜單)
  • 魚香翡翠筍殼魚
  • 杏桃洋薊排骨湯
  • 當歸海鮮燉牛尾 (19夏季菜單)
  • 炭香大腹擔擔麵
  • 酪梨怪味牛肋排

甜點

  • 松針酸奶蛋白霜
  • 川茶薑味糖油果
  • 鮮奶抹茶葛根餅
  • 杏仁豆腐蛋烘糕

。『煙燻魚子葉兒粑』是傳統的四川點心,包著豬肉餡搭配魚子醬,下方的鮪魚腹油跟羅勒的搭配更是一絕
。『招牌雪蟹蟲草花 』香味撲鼻,配上銀珍菇與蟹肉碎,一口接著一口。
。『祖傳紅油伴耳絲』、『紅油夫妻牛肺片』特殊辣油香氣重辣味足,夫妻肺片下的牛肉湯濃醇鮮更是加分,是當日最接近台式川菜的兩道菜。

連續幾道穿插的夏季菜單,令我下定決心要再來一趟,取自生火腿哈密瓜概念的『鴨賞芒果籤』,苦的清新的『苦瓜鹹蛋粥』與黏稠的蛋黃醬完美融合,台的漂亮,台的優雅。

。❤️『魚香翡翠筍殼魚』太陽餅沒有太陽,魚香沒有魚是過去的印象,卻沒想過原來兩者這麼搭配,魚香醬汁味道細緻有辣有甜有香,單吃負擔也不大,帶出魚排的香氣與甜味,棒!

。❤️『炭香大腹擔擔麵』廊橋特製辣油為底,搭配鮪魚腹油香氣直衝腦門,即便澱粉負擔大,卻覺得吃完又更餓了…
。❤️『酪梨怪味牛肋排』有嚼勁的牛肋牌沾上怪味粉與炸得酥脆的豆酥,咀嚼後牛排的油與酪梨的油膩感完美結合,怪味則轉為一種解膩的香,今日最愛。

食畢廊橋盛宴,有麻、有辣,卻不曾對口腔造成過大的負擔。上河幫的精緻細膩、法式的輕盈優雅結合得唯妙唯俏。這不是絕大多數人印象中重鹹重辣扒著一口口白米飯吃的川菜,也難怪聽說開幕初期不受部分川味老饕的青睞。主餐後半段的魚香、怪味、擔擔麵,味道鮮明、記憶點強烈,有麻有辣有鮮有香,是整場餐會最精彩之處。

說來慚愧,一開始對這場餐會的期望並不高,以自己認知中的川菜和周遭耳語先給廊橋打了個低分。與其說吃飯,倒不如說是場震撼教育,原來廊橋有的不只是名氣,而是以上河幫為基礎更加精緻的新川菜!實在佩服再佩服,難怪有人戲稱Chef Andrew是『被法餐耽誤的川菜天才』。看似簡單的蛋烘糕,江主廚講得唯妙唯俏,吸引全場目光,吃起來變得特別美味。

我想,川菜雖貴為四大菜系之一,麻辣卻難以讓西方饕客買單,以如此高雅清淡的麻辣鮮香呈現,讓更多人接受了解真正川菜的本質或許是廊橋正在做的進行式吧!

原來,我知道的川菜不是川菜,你知道的川菜,是川菜嗎?

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