数寄屋橋次郎:神の寿司神の味


  • 餐廳:数寄屋橋次郎
  • 地點:東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル
  • 電話:03-3535-3600
    食べログ”(4.14)

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『愛飯團』的『江戶三神之旅』擱置了半年,很想寫卻也很不想寫,想寫的在於各類的體驗超出三觀驚為天人,不想寫在文筆不佳,深怕各類花俏用詞淪為俗套。這次的行程其實猶豫許久晚了一年才報名,一來六餐十萬塊有點吃不消,二來深怕自己『吃不懂』浪費了匠人的心思。因此自18年中開始最少每兩週跑一家板前壽司,到了19年中覺得差不多了,又看到次郎即將退休的新聞,想著是時候來看看傳說中『神的壽司』是什麼樣子了!

自2007年公布《東京米其林指南》以來,『数寄屋橋次郎』囊括了十二年的三星榮耀,雖然因改為預約制,在今年2020東京米其林被排除在外,倒也不影響其在壽司界的地位,我個人反而認為不需要米其林光環的餐廳是另一種無上的肯定。小野次郎如今已94歲,2012年上映的『壽司之神』將這位握壽司70年的第一人推向國際,各國總理、國際明星紛紛來訪,最有名的莫過於歐巴馬與安倍晉三在此用餐的畫面。值得一提的是當初安倍想帶家鄉山口縣的『獺祭』前往用餐時,被次郎一口拒絕的趣聞。關於壽司之神的傳奇故事就不多加描述,一說下去又是長篇大論無法自拔。

如今『小野二郎』年事已高,每日仍然維持固定的作息出現在壽司店中,但絕大多數的活已交給兒子『小野貞一』,摸索多年的菜單已固定多年、沒了酒肴、當然也不提供酒精飲料,前來用餐除了需要穿著正裝態度有禮外還訂定了許多規矩,其中最著名的莫過於『快食』,壽司一到面前務必立刻入口以免影響味道,18貫壽司30分鐘內吃完,眼睛觀察的同時,手嘴要動,腦袋還要記憶味覺,其實並沒有想像中的這麼簡單愜意。

第一樂章|江戶前經典壽司🍣

  • かれい
  • 墨烏賊
  • 縞鰺
  • 赤身
  • 中とろ
  • 大とろ
  • 小肌

剛坐定位板前突然就忙了起來,食客們無不引頸期盼。第一章節用經典的江戶前魚料呈現,第一貫『鰈魚』不僅扇形精美,還立刻將對『壽司』的認知提升到一個未知的高度。份量頗大的舍利極具空氣感,在臨界邊緣恰大好處的支撐著魚料,入口後是立刻散開,強烈的酸味立即湧現,比絕大多數所謂『酸派』壽司還要酸,是幾乎快皺眉頭的酸,搭配口感十足的鰈魚米香、魚香逐漸淡淡浮現。第二貫『墨魚』發亮著沒有任何刀工,卻柔軟近乎無需咀嚼。第三貫『縞鰺』時已適應酸度,魚味越來越明顯。舌頭的習慣將旅程帶到最精彩的『鮪魚三重奏』,此時舌頭已習慣強烈的酸味,赤身、中腹、大腹的香氣格外突出,中腹大腹尤其誇張,咀嚼的過程香氣直衝腦門,卻又難以解釋這股味道究竟如何帶出來?最後以偏瘦的經典『小肌』當作初章的結尾。

第二樂章|季節

  • あじ
  • 車エビ
  • いわし
  • しゃこ
  • あじす

腦袋還在運轉時,再度地進入第二章節時令魚料。夏天的『鮑魚』『竹莢魚』連番上桌,鮑魚軟嫩香氣濃烈,非常濃烈!當季竹莢魚魚味濃烈印象深刻。『全熟野生斑節蝦』一分為二,先吃後半部的甜、再吃前半部蝦膏的濃郁。『沙丁魚』非常肥入口直接融化。常見的『稻燻鰹魚』居然也不一樣,所謂的口齒留香居然是連喝水都洗不掉。正當擔心影響味覺之際領隊處之泰然的說:『接下去吃你就知道了』,『帶卵蝦蛄』的濃郁與『鯖魚』高雅的酸立刻將稻草的香氣完全清除,在第二章節結束之際,口腔的味道又再度重置了。

終章|謝謝惠顧

  • 雲丹
  • 小柱
  • いくら
  • 穴子
  • 玉子

時間真的很快,終章的海膽軍艦卷一上總算有喘息的機會,『海膽』、『青柳』、『鮭魚卵』依然用料奢侈美味無比,尤其那優質的海苔遠遠就散發香氣,完美襯托頂級的食材。『穴子』、『乾瓢卷』、『玉子燒』也都不簡單,但我一直在想的就是前兩章節25分鐘的那些『東西』究竟是什麼?與我初嚐『廊橋』時對川菜產生了新的認知。不同在於廊橋是所謂的新川菜,而次郎的壽司卻好似帶你乘坐了時光機回到200年前的幕府後期,與當今所有的『江戶前壽司』是無法比較的,甚至會懷疑當今的壽司是不是壽司?

出發前看了詹宏志先生所寫的食記,看完後滿是懷疑,如今卻相當同意裡面所說『應該說,這顆壽司太「個性鮮明」了,挑戰我過去對壽司的認識,「震撼」可能還超過美味的感受』
『我本來預期這是一個美食經驗,不料卻發現它變成了一場教育之旅。』

應該說,這顆壽司太「個性鮮明」了,挑戰我過去對壽司的認識,「震撼」可能還超過美味的感受

詹宏志 - 旅行與讀書

用餐完畢後,愛飯團獨有的簽名握手寒暄拍照免不了,短短的30分鐘經歷太多突破既有認知的衝擊而滿是疑惑,大夥兒找了個酒吧逐一討論每一道,卻難以選出最喜愛的那一貫。詹先生說是一堂課、一場美食體驗,我倒覺得短暫的半小時更像一場夢,在夢裡遇到了神,讓你體驗了『神的味道』。下次有機會,一定還要,再來作夢。

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